Unter den Lebensmitteln, die eine sektenähnliche Fangemeinde inspirieren, ist Schweinefleisch oft führend, wie die 65% der Amerikaner beweisen, die gerne das nationale Essen des Landes nennen.

Leider hat diese Popularität ihren Preis. Abgesehen davon, dass Schweinefleisch das am häufigsten konsumierte Fleisch der Welt ist, kann es auch eines der gefährlichsten sein, da es einige wichtige und unterjunkte Risiken birgt, die jeder Verbraucher beachten sollte (1).

1. Hepatitis E

Dank der Wiederbelebung des Nasen-Schwanz-Verzehrs haben sich Innereien bei den Enthusiasten des Gesundheitswesens, vor allem der Leber, die für ihren Vitamin-A-Gehalt und die massive Minerallinie geschätzt wird, bewährt.

Aber wenn es um Schweinefleisch geht, könnte die Leber ein riskantes Geschäft sein.

Schweineleber ist in den Industrieländern der führende Nahrungsmittelsender von Hepatitis E, einem Virus, der jedes Jahr 20 Millionen Menschen infiziert und zu akuten Erkrankungen (Fieber, Müdigkeit, Gelbsucht, Erbrechen, Gelenkschmerzen und Magenschmerzen) führen kann. , vergrößerte Leber und manchmal Leberversagen und Tod (2, 3).

Die meisten Fälle von Hepatitis E sind unauffällig symptomfrei, aber bei schwangeren Frauen kann es zu heftigen Reaktionen auf das Virus kommen, einschließlich fulminanter Hepatitis (rasch einsetzendes Leberversagen) und hohem Risiko für Mütter- und Fetalsterblichkeit (4). In der Tat haben Mütter, die während ihres dritten Trimesters infiziert werden, eine Todesrate von bis zu 25% (5).

In seltenen Fällen kann eine Hepatitis-E-Infektion zu einer Myokarditis (einer entzündlichen Herzerkrankung), einer akuten Pankreatitis (schmerzhafte Entzündung der Bauchspeicheldrüse), neurologischen Problemen (einschließlich Guillain-Barré-Syndrom und neuralgischer Amyotrophie), Blutkrankheiten und Muskel-Skelett-Problemen führen. B. erhöhte Kreatinphosphokinase, was auf Muskelschäden hinweist, und multi-gelenkige Schmerzen (in Form von Polyarthralgie) (6, 7, 8).

Menschen mit geschwächtem Immunsystem, einschließlich Organtransplantatempfänger unter immunsuppressiver Therapie und Menschen mit HIV, leiden häufiger an diesen schweren Hepatitis-E-Komplikationen (9).

Wie alarmierend sind die Kontaminationsstatistiken von Schweinefleisch? In Amerika wird etwa 1 von 10 gekauften Schweinelebern positiv auf Hepatitis E getestet, was etwas höher ist als die Rate von 1 in 15 in den Niederlanden und 1 von 20 in der Tschechischen Republik (10, 11). Eine Studie in Deutschland ergab, dass etwa 1 von 5 Schweinswürstchen kontaminiert war (12).

Frankreichs traditionelle figatellu , eine Schweineleberwurst, die oft roh verzehrt wird, ist ein bestätigter Hepatitis-E-Träger (13). In den Regionen Frankreichs, in denen rohes oder seltenes Schweinefleisch eine häufige Delikatesse ist, weist über die Hälfte der lokalen Bevölkerung Anzeichen einer Hepatitis-E-Infektion auf (14).

Auch Japan steht vor wachsenden Problemen mit Hepatitis E, da Schweinefleisch an Popularität gewinnt (15). Und in Großbritannien? Hepatitis E zeigt sich in Schweinswürsten, in Schweineleber und in Schweineschlachthöfen, was auf die Möglichkeit einer breiten Exposition bei Schweinefleischkonsumenten hinweist (16).

Es könnte verlockend sein, die Hepatitis-E-Epidemie auf kommerzielle Anbaupraktiken zurückzuführen, aber im Falle des Schweins bedeutet wilder nicht sicherer. Gejagte Eber sind ebenfalls häufige Hepatitis-E-Träger, die das Virus an wildfressende Menschen weitergeben können (17, 18).

Abgesehen von der totalen Abstinenz von Schweinefleisch ist der beste Weg, das Hepatitis-E-Risiko zu senken, in der Küche. Dieser hartnäckige Virus kann die Temperaturen von selten gekochtem Fleisch überleben und macht hohe Hitze zur besten Waffe gegen Infektionen (19). Für die Virusdeaktivierung scheint das Kochen von Schweinefleischprodukten für mindestens 20 Minuten bis zu einer Innentemperatur von 71 ° C (160 ° F) geeignet zu sein (20).

Fett kann jedoch Hepatitis-Viren vor Hitzezerstörung schützen, so dass fettere Schweineschnitte mehr Zeit oder höhere Temperaturen benötigen (21).

Zusammenfassung: Schweinefleischprodukte, insbesondere Leber, tragen häufig Hepatitis E, was bei gefährdeten Bevölkerungsgruppen zu schweren Komplikationen und sogar zum Tod führen kann. Grünes Kochen ist notwendig, um das Virus zu deaktivieren.

2. Multiple Sklerose

Eines der überraschendsten Risiken im Zusammenhang mit Schweinefleisch - eines, das bemerkenswert wenig Sendezeit erhalten hat - ist Multiple Sklerose (MS), eine verheerende Autoimmunerkrankung, an der das zentrale Nervensystem beteiligt ist.

Die robuste Verbindung zwischen Schweinefleisch und MS ist mindestens seit den 1980er Jahren bekannt, als Forscher den Zusammenhang zwischen dem Pro-Kopf-Verzehr von Schweinefleisch und MS in Dutzenden von Ländern analysierten (22).

Während schweinefeindliche Nationen wie Israel und Indien von den degenerativen Problemen der MS fast verschont blieben, sahen sich liberalere Konsumenten wie Westdeutschland und Dänemark sky-high-Raten ausgesetzt.

In der Tat, wenn alle Länder betrachtet wurden, zeigten Schweinefleischaufnahme und MS eine satte Korrelation von 0. 87 (p <0. 001), die viel höher und bedeutender als die Beziehung zwischen MS und Fettzufuhr ist (0. 63, p <0.01), mS und Gesamtfleischaufnahme (0. 61, p <0.01) und MS- und Rindfleischverbrauch (keine signifikante Beziehung).

Eine ähnliche Studie zu Diabetes und Pro-Kopf-Zuckeraufnahme ergab eine Korrelation von knapp unter 60 (p <0,001) bei der Analyse von 165 Ländern (23).

Wie bei allen epidemiologischen Befunden kann der Zusammenhang zwischen Schweinefleischkonsum und MS nicht beweisen, dass der eine den anderen verursacht (oder sogar, dass in den von den Mitgliedstaaten betroffenen Ländern die am meisten begeisterten Schweinefleischkonsumenten am häufigsten waren) krank). Aber wie sich herausstellt, geht der Beweisraum viel tiefer. Zuvor hatte eine Studie über die Bewohner der schottischen Orkney- und Shetlandinseln, die von ungewöhnlichen Delikatessen wie Seevogeleiern, Rohmilch und ungekochtem Fleisch übersät sind, nur eine einzige Ernährungsassoziation mit MS - den Verzehr von "topfartigem Kopf" gefunden. ein Gericht aus gekochtem Schweinehirn (24).

Unter den Shetland-Bewohnern hatte ein signifikant höherer Anteil an MS-Patienten in ihrer Jugend einen Kopf im Topf, verglichen mit gesunden, alters- und geschlechtsangepassten Kontrollen (25).

Dies ist besonders relevant, da - nach anderen Untersuchungen - MS, die im Erwachsenenalter auftreten, auf Umwelteinflüsse während der Adoleszenz zurückzuführen sind (26).

Das Potential für das Schweinegehirn, eine nervenbezogene Autoimmunität auszulösen, ist nicht nur eine Beobachtungsvermutung. Zwischen 2007 und 2009 erkrankte eine Gruppe von 24 Schweinefleischern auf mysteriöse Weise an einer

progressiven entzündlichen Neuropathie , die durch MS-ähnliche Symptome wie Müdigkeit, Taubheit, Kribbeln und Schmerzen gekennzeichnet ist (27, 28). Die Quelle des Ausbruchs? Sogenannter "Schweinehirnnebel" - winzige Hirngewebepartikel, die bei der Verarbeitung von Schlachtkörpern in die Luft gesprengt wurden (29).

Wenn Arbeiter diese Gewebepartikel inhalierten, bildeten ihre Immunsysteme gemäß Standardprotokoll Antikörper gegen die fremden Schweineantigene.

Aber diese Antigene hatten eine unheimliche Ähnlichkeit mit bestimmten neuralen Proteinen beim Menschen. Und das Ergebnis war eine biologische Katastrophe: Unschlüssig darüber, gegen wen zu kämpfen war, läuteten die Immunabwehrkräfte der ArbeiterInnen einen geifernden Angriff auf ihr eigenes Nervengewebe (30, 31).

Obwohl die resultierende Autoimmunität nicht mit der multiplen Sklerose identisch war, wurde derselbe Prozess der molekularen Mimikry, bei dem Fremdantigene und Selbstantigene ähnlich genug sind, um eine Autoimmunreaktion auszulösen, mit der Pathogenese der MS in Verbindung gebracht (32, 33) ).

Natürlich werden Hot Dogs und Schinken im Gegensatz zu Schweinehirnnebeln nicht

wörtlich inhaliert (ungeachtet der Teenager-Jungen). Könnte Schweinefleisch noch problematische Substanzen durch Verschlucken übertragen? Die Antwort ist ein spekulatives Ja. Zum einen sind bestimmte Bakterien, insbesondere Acinetobacter , an der molekularen Mimikry mit Myelin beteiligt, der nervenverschalenden Substanz, die bei MS geschädigt wird (34, 35). Obwohl die Rolle von Schweinen als

Acinetobacter -Trägern nicht erschöpfend untersucht wurde, wurden die Bakterien in Schweinekot, auf Schweinefarmen und in Speck, Schweinesalami und Schinken gefunden, wo sie als Verderbsorganismus (36, 37, 38, 39). Wenn Schweinefleisch als Vehikel für eine Acinetobacter Übertragung fungiert (oder in irgendeiner Weise das Risiko einer Infektion des Menschen erhöht), wäre eine Verbindung mit MS sinnvoll. Zwei, Schweinen können stille und untersuchte Träger von

Prionen , missgefaltete Proteine, die neurodegenerative Erkrankungen wie Creutzfeldt-Jakob-Krankheit (die menschliche Version von Rinderwahnsinn) und Kuru (gefunden unter Kannibalengesellschaften) treiben (40). Einige Forscher vermuten, dass MS selbst eine Prion-Krankheit sein könnte, eine Krankheit, die auf Oligodendrozyten abzielt, die Zellen, die Myelin produzieren (41). Und da Prionen - und ihre assoziierten Krankheiten - durch den Verzehr von infiziertem Nervengewebe übertragen werden, ist es möglich, dass Prionen-beherbergende Schweinefleischprodukte ein Glied in der MS-Kette sein könnten (42).

Zusammenfassung:

Eine kausale Rolle des Schweinefleisch bei MS ist bei weitem kein abgeschlossener Fall, aber die ungewöhnlich starken epidemiologischen Muster, biologische Plausibilität und dokumentierte Erfahrungen machen weitere Forschung unerlässlich. 3. Leberkrebs und Leberzirrhose

Leberprobleme tendieren dazu, auf der Suche nach vorhersehbaren Risikofaktoren wie Hepatitis B und C, Aflatoxin (Schimmelpilze) und übermäßiger Alkoholaufnahme (43, 44, 45) .

Aber begraben in der wissenschaftlichen Literatur ist eine weitere potenzielle Geißel der Leber Gesundheit - Schweinefleisch.

Jahrzehntelang hat der Verzehr von Schweinefleisch die Leberkrebs- und Leberzirrhose-Raten auf der ganzen Welt getreu wiedergegeben. In Mehr-Länder-Analysen lag die Korrelation zwischen Schweine- und Zirrhose-Mortalität bei 0, 40 (p <0.05) unter Verwendung von Daten von 1965, 0.89 (p <0.01) unter Verwendung von Daten Mitte der 1970er Jahre, 0.68 ( p = 0. 003) unter Verwendung von Daten für 1996 und 0. 83 (p = 0.000) unter Verwendung von Daten für 2003 (46, 47).

In den gleichen Analysen unter den 10 kanadischen Provinzen wies Schweinefleisch eine Korrelation von 0.60 (p <0.01) mit dem Tod durch Leberzirrhose auf, während Alkohol, möglicherweise aufgrund einer insgesamt niedrigen Aufnahme, keine signifikante Verbindung zeigte .

Und in statistischen Modellen mit bekannten Gefahren für die Leber (Alkoholkonsum, Hepatitis-B-Infektion und Hepatitis-C-Infektion) blieb Schweinefleisch unabhängig mit einer Lebererkrankung verbunden, was darauf hindeutet, dass die Assoziation nicht nur auf Schweine-Huckepack zurückzuführen ist sein, auf einem anderen Erreger (48).

Rindfleisch dagegen blieb in diesen Studien leberneutral oder protektiv.

Auch Leberkrebs tendiert dazu, in den Hufschritten des Schweins zu folgen. Eine Analyse aus dem Jahr 1985 zeigte, dass die Aufnahme von Schweinefleisch mit dem hepatozellulären Karzinom genauso stark korrelierte wie mit Alkohol (0, 40, p <0.05 für beide) (49). (Wenn man bedenkt, dass Leberzirrhose oft ein Vorbote für Krebs ist, sollte diese Verbindung nicht überraschen (50).)

Also, was steckt hinter diesen unheimlichen Assoziationen?

Auf den ersten Blick werden die wahrscheinlichsten Erklärungen nicht angezeigt. Obwohl durch Schweinefleisch übertragene Hepatitis E zu einer Leberzirrhose führen kann, geschieht dies fast ausschließlich bei immunsupprimierten Personen, einer Untergruppe der Population, die zu klein ist, um die globale Korrelation zu erklären (51).

Im Vergleich zu anderem Fleisch ist Schweinefleisch reich an Omega-6-Fettsäuren, darunter Linolsäure und Arachidonsäure, die bei Lebererkrankungen eine Rolle spielen können (52, 53, 54). Aber Pflanzenöle, deren mehrfach ungesättigter Fettsäuregehalt Schweinefleisch aus dem Wasser bläst, tanzen nicht den gleichen Leberkrankheits-Tango wie Schweinefleisch, was in Frage stellt, ob Fett wirklich daran schuld ist (55, 56).

Heterocyclische Amine, eine Klasse von Karzinogenen, die durch Kochen von Fleisch (einschließlich Schweinefleisch) bei hohen Temperaturen gebildet werden, tragen bei einer Vielzahl von Tieren zu Leberkrebs bei (57). Aber diese Verbindungen werden auch leicht in Rindfleisch gebildet, entsprechend den gleichen Studien, die zeigten, dass Schweinefleisch keine positive Beziehung zu Lebererkrankungen hat (58, 59).

In Anbetracht dessen wäre es leicht, die Verbindung zwischen Schweineleberkrankheit und Epidemiologie auszuschließen. Es gibt jedoch einige plausible Mechanismen.

Der wahrscheinlichste Kandidat sind

Nitrosamine , die krebserzeugende Verbindungen sind, die entstehen, wenn Nitrite und Nitrate mit bestimmten Aminen (aus Proteinen) reagieren, besonders bei hoher Hitze (60). Diese Verbindungen wurden in einer Vielzahl von Organen, einschließlich der Leber, mit Schäden und Krebs in Verbindung gebracht (61). Eine der größten Nahrungsquellen für Nitrosamine ist verarbeitetes Schweinefleisch, das neben dem häufigen Besuch in der Bratpfanne typischerweise Nitrite und Nitrate als Härter enthält.(Gemüse ist auch reich an natürlich vorkommenden Nitraten, aber ihr Gehalt an Antioxidantien und Proteinmangel verhütet den Prozess der

N -Nitrosierung und verhindert, dass sie krebserregende Substanzen werden (62).) Signifikant Konzentrationen von Nitrosaminen wurden in Schweineleberpasteten, Speck, Wurst, Schinken und anderen Wurstwaren gefunden (63, 64, 65). Insbesondere der fettige Anteil von Schweinefleischprodukten neigt dazu, viel höhere Nitrosaminmengen anzusammeln als die mageren Stücke, was Speck zu einer besonders reichlich vorhandenen Quelle macht (66).

Die Anwesenheit von Fett kann auch Vitamin C in einen Nitrosamin-Promotor anstelle eines Nitrosamin-Inhibitors verwandeln, so dass die Paarung von Schweinefleisch mit Gemüse nicht viel Schutz bieten kann (67).

Obwohl sich ein Großteil der Nitrosamin-Leberkrebsforschung auf Nagetiere konzentriert hat, wo bestimmte Nitrosamine eine Leberverletzung mit bemerkenswerter Leichtigkeit hervorrufen, tritt der Effekt auch bei Menschen auf (68, 69). Einige Forscher vermuten, dass Menschen gegenüber Nitrosaminen noch empfindlicher sind als Mäuse und Ratten (70).

In Thailand zum Beispiel sind Nitrosamine in Gebieten mit anderen Risikofaktoren eng mit Leberkrebs in Verbindung gebracht worden (71). Eine 2010 durchgeführte Analyse der NIH-AARP-Kohorte ergab, dass rotes Fleisch (einschließlich Schweinefleisch), verarbeitetes Fleisch (einschließlich verarbeitetes Schweinefleisch), Nitrate und Nitrite positiv mit einer chronischen Lebererkrankung in Verbindung gebracht werden. Gummiarbeiter, die beruflich Nitrosaminen ausgesetzt waren, waren mit extrem hohen Raten von nicht alkoholbedingten Lebererkrankungen und Krebs konfrontiert (72).

Beweisen Nitrosamine eine Verkettungskette zwischen Schweinefleisch, Leberschädlingen und Lebererkrankungen? Die Beweise sind zur Zeit zu uneinheitlich, um diese Behauptung aufzustellen, aber das Risiko ist plausibel genug, um die Begrenzung von nitrosaminhaltigen (oder nitrosaminproduzierenden) Schweinefleischprodukten, einschließlich Speck, Schinken, Würstchen und Würstchen mit Natriumnitrit oder Kaliumnitrat, zu rechtfertigen.

Zusammenfassung:

Es bestehen starke epidemiologische Zusammenhänge zwischen Schweinefleischkonsum und Lebererkrankungen. Wenn diese Verbindungen Ursache und Wirkung widerspiegeln, könnte ein Täter N -Nitrosoverbindungen sein, die reichlich in verarbeiteten Schweinefleischprodukten gefunden werden, die bei hohen Temperaturen gekocht werden. 4. Yersinia

Jahrelang war das Vorsorge-Motto von Schweinefleisch "gut gemacht oder zerstört", eine Folge der Angst vor der Trichinose, einer Art Spulwurminfektion, die Schweinefleischkonsumenten in den neunziger Jahren des neunzehnten Jahrhunderts am meisten verwüstet hat (73 ).

Aufgrund von Veränderungen in der Fütterungspraxis, der Betriebshygiene und der Qualitätskontrolle ist die trichinose Trichinose vom Schwein verschwunden und hat rosa Schweinefleisch wieder auf die Speisekarte gesetzt. Aber die entspannten Wärmeregeln des Schweinefleisch haben möglicherweise die Tür für eine andere Art von Infektion geöffnet - Yersiniose, die durch Yersinia

Bakterien verursacht wird. Allein in den USA verursacht

Yersinia 35 Todesfälle und fast 117 000 Fälle von Lebensmittelvergiftungen pro Jahr (74). Seine Haupteintrittsroute für Menschen? Ungegartes Schweinefleisch. Die akuten Symptome der Yersiniose sind hart genug - Fieber, Schmerzen, blutiger Durchfall - aber die langfristigen Folgen sind das, was die Alarmglocken läuten sollte.Opfer von Yersinia -vergiftungen haben ein 47-fach erhöhtes Risiko für reaktive Arthritis, eine entzündliche Gelenkerkrankung, die durch eine Infektion ausgelöst wird (75).

Sogar Kinder werden nach Yersinia Arthritis-Zielen, manchmal erfordern chemische Synovektomie (die Injektion von Osmic Säure in einem gestörten Gelenk), um anhaltende Schmerzen zu lindern (76, 77).

Und in den weniger häufigen Fällen, in denen Yersinia nicht die typischen fieberhaften, diarrhoischen Unannehmlichkeiten mit sich bringt? Reaktive Arthritis kann sich sogar dann entwickeln, wenn die ursprüngliche Infektion asymptomatisch war, und manche Opfer wissen nicht, dass ihre Arthritis eine Folge von durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten ist (78).

Obwohl reaktive Arthritis im Laufe der Zeit in der Regel nachlässt, bleiben Yersinien Opfer über Jahre hinweg einem erhöhten Risiko für chronische Gelenkprobleme, einschließlich Spondylitis ankylosans, Sakroiliitis, Tenosynovitis und rheumatoider Arthritis ausgesetzt (79, 80) , 81).

Es gibt Hinweise darauf, dass Yersinia zu neurologischen Komplikationen führen kann (82). Infizierte Personen mit Eisenüberladung können ein höheres Risiko für multiple Leberabszesse haben, was möglicherweise zum Tod führt (83, 84, 85). Und bei Menschen, die genetisch anfällig sind, ist eine anteriore Uveitis, eine Entzündung der Iris des Auges, auch wahrscheinlicher nach einem Anfall von

Yersinia (86, 87). Schließlich könnte eine Infektion mit Yersinia durch molekulare Mimikry auch das Risiko für die Graves-Krankheit erhöhen, eine Autoimmunerkrankung, die durch eine übermäßige Schilddrüsenhormonproduktion gekennzeichnet ist (88, 89). Die Lösung?

Bring die Hitze auf. Die Mehrheit der Schweinefleischprodukte (69% der getesteten Proben, laut einer Analyse von Consumer Reports) sind mit Yersinia

Bakterien kontaminiert, und der einzige Weg, um gegen Infektionen zu schützen, ist durch richtiges Kochen. Eine innere Temperatur von mindestens 145 ° F für ganzes Schweinefleisch und 160 ° F für gemahlenes Schweinefleisch ist notwendig, um jegliches verbleibendes Pathogen zu dezimieren. Zusammenfassung: Ungekochtes Schweinefleisch kann Yersinia Bakterien übertragen, was zu Kurzzeit-Erkrankungen führt und das Risiko von reaktiver Arthritis, chronischen Gelenkerkrankungen, Morbus Basedow und anderen Komplikationen erhöht.

Fazit Also, sollten gesundheitsbewusste Allesfresser das Schweinefleisch aus der Speisekarte nehmen? Die Jury ist noch nicht da. Für zwei der Probleme des Schweinefleisch - Hepatitis E und Yersinia

- aggressives Kochen und sichere Handhabung sind genug, um das Risiko zu minimieren. Und aufgrund eines Mangels an kontrollierter, auf Schweinefleisch ausgerichteter Forschung, die in der Lage ist, eine Kausalität zu begründen, stammen die anderen roten Flaggen des Schweinefleisch aus der Epidemiologie - ein Feld, das von Confounder und ungerechtfertigtem Vertrauen durchzogen ist.

Schlimmer noch, viele Studien über Ernährung und Krankheiten verbinden Schweinefleisch mit anderen Arten von rotem Fleisch und verdünnen alle möglichen Verbindungen mit Schweinefleisch allein.

Diese Probleme machen es schwierig, die gesundheitlichen Auswirkungen von Schweinerzeugnissen zu isolieren und die Sicherheit ihres Konsums zu bestimmen. Vor diesem Hintergrund ist Vorsicht geboten. Die schiere Größe, Konsistenz und mechanistische Plausibilität der Verbindung von Schweinefleisch mit mehreren ernsthaften Krankheiten machen die Chancen für ein echtes Risiko wahrscheinlicher. Bis weitere Forschungsergebnisse verfügbar sind, sollten Sie vielleicht zweimal darüber nachdenken, ob Sie Schweineverzehr machen wollen.