Frisches Obst und Gemüse sind einige der gesündesten Lebensmittel, die Sie essen können.

Sie sind voll von Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien, die alle die Gesundheit verbessern können.

Mehr Obst und Gemüse zu essen kann sogar helfen, vor Herzkrankheiten zu schützen (1).

Frische Produkte sind möglicherweise nicht immer verfügbar, und gefrorene Sorten sind eine bequeme Alternative.

Ihr Nährwert kann jedoch abweichen.

Dieser Artikel vergleicht den Nährstoffgehalt von frischem und gefrorenem Obst und Gemüse.

Ernte, Verarbeitung und Transport

Die meisten Früchte und Gemüse, die Sie kaufen, werden von Hand geerntet, eine kleinere Menge wird maschinell geerntet.

Was danach passiert, variiert jedoch zwischen frischen und gefrorenen Produkten.

Frisches Obst und Gemüse

Die meisten frischen Früchte und Gemüse werden gepflückt, bevor sie reif sind. So können sie während des Transports vollständig reifen.

Es gibt ihnen auch weniger Zeit, eine vollständige Palette von Vitaminen, Mineralstoffen und natürlichen Antioxidantien zu entwickeln.

In den USA können Obst und Gemüse zwischen drei Tagen und mehreren Wochen im Transit verbringen, bevor sie in einem Distributionszentrum ankommen.

Das USDA gibt jedoch an, dass einige Produkte, wie Äpfel und Birnen, bis zu 12 Monate unter kontrollierten Bedingungen gelagert werden können, bevor sie verkauft werden.

Während des Transports werden frische Produkte in der Regel in einer gekühlten, kontrollierten Atmosphäre gelagert und mit Chemikalien behandelt, um Verderb zu vermeiden.

Sobald sie den Supermarkt erreichen, können Obst und Gemüse für weitere 1-3 Tage ausgestellt werden. Sie werden dann bis zu 7 Tage in den Häusern der Menschen aufbewahrt, bevor sie gegessen werden.

Bottom Line: Frisches Obst und Gemüse werden oft gepflückt, bevor sie vollreif sind. Transport und Lagerung können für einige Arten von Produkten zwischen 3 Tagen und bis zu 12 Monaten dauern.

Gefrorenes Obst und Gemüse

Früchte und Gemüse, die gefroren werden, werden in der Regel in der höchsten Reife gepflückt, wenn sie am nahrhaftesten sind.

Nach der Ernte wird das Gemüse oft innerhalb weniger Stunden gewaschen, blanchiert, geschnitten, gefroren und verpackt.

Früchte neigen nicht zum Blanchieren, da dies ihre Textur stark beeinflussen kann.

Stattdessen können sie mit Ascorbinsäure (einer Form von Vitamin C) oder Zuckerzusatz behandelt werden, um Verderb zu vermeiden.

Normalerweise werden keine Chemikalien hinzugefügt, um vor dem Einfrieren zu produzieren.

Bottom Line: Tiefgekühltes Obst und Gemüse werden in der Regel bei höchster Reife gepflückt. Sie werden oft gewaschen, blanchiert, gefroren und innerhalb weniger Stunden nach der Ernte verpackt.

Einige Vitamine gehen bei der Verarbeitung von Tiefkühlprodukten verloren

Im Allgemeinen hilft das Einfrieren, den Nährstoffgehalt von Obst und Gemüse zu erhalten.

Einige Nährstoffe beginnen jedoch zu zerfallen, wenn gefrorenes Obst länger als ein Jahr gelagert wird (2).

Auch bestimmte Nährstoffe gehen beim Blanchieren verloren. In der Tat tritt zu dieser Zeit der größte Verlust an Nährstoffen auf.

Das Blanchieren erfolgt vor dem Einfrieren und das Einbringen des Erzeugnisses in kochendes Wasser für eine kurze Zeit - normalerweise einige Minuten.

Dadurch werden schädliche Bakterien abgetötet und der Verlust von Geschmack, Farbe und Textur verhindert. Es führt aber auch zum Verlust wasserlöslicher Nährstoffe wie B-Vitamine und Vitamin C.

Dies gilt jedoch nicht für tiefgefrorene Früchte, die nicht blanchiert werden.

Das Ausmaß des Nährstoffverlustes variiert je nach Gemüseart und Blanchierdauer. Im Allgemeinen liegen die Verluste zwischen 10 und 80%, wobei die Durchschnittswerte bei 50% liegen (3, 4).

Eine Studie ergab, dass das Blanchieren die wasserlösliche antioxidative Aktivität bei Erbsen um 30% und bei Spinat um 50% reduzierte. Dennoch blieben die Werte während der Lagerung bei -4 ° F oder -20 ° C konstant (5).

Einige Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass gefrorene Produkte trotz des Verlusts wasserlöslicher Vitamine ihre antioxidative Aktivität behalten können (6, 7).

Bottom Line: Blanchieren führt zu einem Verlust von Antioxidantien, B-Vitaminen und Vitamin C. Der Nährstoffgehalt bleibt jedoch nach dem Einfrieren relativ stabil.

Nährstoffe in Frisch- und Tiefkühlprodukten sinken während der Lagerung

Kurz nach der Ernte beginnt frisches Obst und Gemüse an Feuchtigkeit zu verlieren, es besteht eine größere Gefahr des Verderbens und des Nährstoffverlusts.

Eine Studie fand einen Rückgang der Nährstoffe nach 3 Tagen Kühlung, als die Werte auf Werte unter denen der gefrorenen Sorten fielen. Dies ist am häufigsten in weichen Früchten (8).

Das Vitamin C in frischem Gemüse beginnt unmittelbar nach der Ernte zu sinken und dies auch während der Lagerung (2, 5, 9).

Zum Beispiel haben grüne Erbsen in den ersten 24 bis 48 Stunden nach der Ernte nachweislich bis zu 51% ihres Vitamin C verloren (9).

In Gemüse, gekühlt oder bei Raumtemperatur gelagert, nahm die antioxidative Aktivität ab (5).

Obwohl Vitamin C während der Lagerung leicht verloren gehen kann, können Antioxidantien wie Carotinoide und Phenole sogar zunehmen.

Dies ist möglicherweise auf eine fortgesetzte Reifung zurückzuführen und wird in einigen Früchten beobachtet (8, 10).

Bottom Line: Bestimmte Vitamine und Antioxidantien beginnen sofort nach der Ernte zu sinken. Daher ist es am besten, frisches Obst und Gemüse so schnell wie möglich zu essen.

Frisch gegen Gefroren: Was ist nahrhafter?

Ergebnisse von Studien, die den Nährstoffgehalt von gefrorenen und frischen Produkten verglichen haben, variieren leicht.

Dies liegt daran, dass einige Studien frisch geerntete Produkte verwenden, die die Auswirkungen von Lagerungs- und Transportzeit beseitigen, während andere Produkte aus Supermärkten verwenden.

Zusätzlich können Unterschiede in Verarbeitungs- und Messmethoden die Ergebnisse beeinflussen.

Im Allgemeinen deutet jedoch die Evidenz darauf hin, dass das Gefrieren den Nährwert erhalten kann und dass der Nährstoffgehalt von frischen und gefrorenen Erzeugnissen ähnlich ist (2, 7, 11).

Wenn Studien bei einigen gefrorenen Produkten Nährstoffrückgänge melden, sind sie im Allgemeinen klein (3, 8, 12).

Darüber hinaus sind die Konzentrationen von Vitamin A, Carotinoiden, Vitamin E, Mineralien und Ballaststoffen in frischen und gefrorenen Produkten ähnlich. Sie sind im Allgemeinen nicht vom Blanchieren betroffen (11).

Studien, die Supermarktprodukte mit gefrorenen Sorten vergleichen - wie Erbsen, grüne Bohnen, Karotten, Spinat und Brokkoli - fanden, dass die antioxidative Aktivität und der Nährstoffgehalt ähnlich sind (5, 13).

Bottom Line: Tiefkühlprodukte sind ernährungsphysiologisch ähnlich wie frische Produkte. Wenn in gefrorenen Produkten Nährstoffrückgänge gemeldet werden, sind sie im Allgemeinen gering.

Gefrorene Produkte können mehr Vitamin C enthalten

Gefrorene Produkte können höhere Anteile bestimmter Nährstoffe enthalten.

Dies wird am häufigsten in Studien beobachtet, die gefrorene Produkte mit frischen Sorten vergleichen, die einige Tage zu Hause gelagert wurden.

Zum Beispiel können gefrorene Erbsen oder Spinat mehr Vitamin C enthalten als frisch gekaufte frische Erbsen oder Spinat, die mehrere Tage zu Hause gelagert wurden (13).

Bei einigen Früchten führte die Gefriertrocknung im Vergleich zu frischen Sorten zu einem höheren Vitamin C-Gehalt (14).

Darüber hinaus legt eine Studie nahe, dass die Prozesse zum Einfrieren frischer Produkte die Verfügbarkeit von Ballaststoffen erhöhen können, indem sie sie löslicher machen (3).

Bottom Line: Gefrorenes Obst und Gemüse kann einen höheren Gehalt an Vitamin C haben als Produkte, die mehrere Tage zu Hause gelagert wurden.

Take Home Message

Frisch gepflücktes Obst und Gemüse direkt vom Hof ​​oder aus dem eigenen Garten sind von höchster Qualität.

Wenn Sie jedoch im Supermarkt einkaufen, können Tiefkühlprodukte gleich oder in manchen Fällen sogar nahrhafter sein als frische Sorten.

Am Ende des Tages sind gefrorenes Obst und Gemüse eine bequeme und kostengünstige Alternative zu frischen Optionen.

Es ist am besten, eine Mischung aus frischen und gefrorenen Produkten zu wählen, um sicherzustellen, dass Sie die beste Auswahl an Nährstoffen erhalten.